Klumme fra Washington - denne gang om syltning

Herlev, 31. maj 2026

Sommersæsonen er syltningens sæson. I Danmark er repertoiret af syltede grøntsager begrænset, men særdeles godt: Agurker, rødløg og rødbeder. Deres hengivne glemmer aldrig sit første møde med asien, som med sin uovertrufne balance mellem syrlighed og sødme forvandler selv den mest beskedne leverpostejmad til et festmåltid. Den sprøde asie går også godt til alt fra rullepølse til frikadeller og steg, og fattigt er det middagsbord, hvor den ikke optræder.

Ude i den store verden syltes næsten alt, herunder arbejdet. I Iran er syltede hvidløg sagen. Man kommer hele hvidløgshoveder i sylteglas med patentlukning eller skruelåg, tilsætter drueeddike og lader tiden gøre resten. Hvidløgene lagres i ti, tyve eller sågar tredive år, før glasset åbnes. Resultatet bliver et mildt, blødt og mørkt produkt, som serveres til kødretter og kraftige gryderetter.

Omkring middagsbordet sender familien mangen en venlig tanke til de gamle, som forseglede glassene velvidende, at deres eget liv næppe ville række til selv at smage indholdet. 

’Vore forældre såede, så vi kunne spise, og vi sår, så børnene kan høste,’ lyder det persiske mundheld, de unge fremstammer, når det bliver deres tur til at forsegle nye glas. De mindre langmodige iranere nøjes dog med at købe industriprodukter, hvor hvidløgene koges før syltningen for at fremskynde processen, men det betragtes almindeligvis som snyd.

I Amerika møder man først og fremmest kosher-pickles, som kom med de jødiske immigranter fra Øst- og Centraleuropa. I New York blev de en del af byens identitet, men de findes overalt, herunder i Washington. Her er det ikke eddiken, men fermenteringen, som gør arbejdet. Agurkerne lægges i saltlage sammen med hvidløg og krydderier, hvorefter bakterierne gradvist overtager kontrollen. Resultatet bliver noget helt andet end den klassiske danske syltekrukke: Mere komplekst, mere levende og ofte mere syrligt.

syltning og fermentering er i det hele taget små kulturhistoriske mirakler. De fortæller historier om migration, handel og familier

Immigranter fra Fjernøsten har bragt andre fermenteringstraditioner med sig til Amerika. I 1965 udgjorde asiater under én procent af befolkningen. I dag er tallet omkring syv procent, og gruppen er blandt de hurtigst voksende i landet. Med dem er fulgt restauranter, supermarkeder og madtraditioner fra Korea, Kina, Vietnam, Filippinerne, Indien og mange andre lande. Udbredelsen af koreansk kimchi afspejler den ændrede befolkningssammensætning. Kimchi fremstilles typisk af kinakål, som saltes, skylles og blandes med chili, hvidløg, ingefær, forårsløg og andre grøntsager. Herefter fermenterer blandingen i dage eller uger, afhængigt af temperatur og smag. Resultatet er stærkt, syrligt og aromatisk.

Syltning og fermentering er i det hele taget små kulturhistoriske mirakler. De fortæller historier om migration, handel og familier, som tager deres madtraditioner med sig på tværs af kontinenter. Asien på den danske leverpostejmad, de iranske hvidløg i kælderen, de jødiske pickles i New York og den koreanske kimchi i Washington er alle udtryk for ønsket om at bevare sommerens og høstens gaver lidt længere.

Måske er det netop derfor, syltning fortsat fascinerer. Man lægger noget beskedent i et glas, lukker låget og venter. Måneder, år eller årtier senere åbner man det igen og opdager, at tiden ikke blot er gået, men har arbejdet for én

LÆS MERE: Sidste uges klumme om kollegaer

FAKTA:

Ali Alfoneh (f. 1974), uddannet politolog, arbejder som senior fellow ved tænketanken the Arab Gulf States Institute i Washington D.C., USA.

Ofte brugt som Iran-ekspert af danske medier. Flygtede med sin familie fra Iran og kom til Herlev i 1988, hvor han har gået i skole, på gymnasiet og sad i kommunalbestyrelsen fra 1994-1998.