Fremtidens klimavenlige hospitalsmad: Stadig kød til patienterne, men mere grønt til personalet

Mindre kød på patienternes tallerkener er ikke nødvendigvis den vej, som Herlev Gentofte Hospital skal tage for at reducere sin CO2-udledning yderligere. Til gengæld bør man skrue helt ned for kødet på personalets tallerkener og gerne fylde dem helt op med grønne salater.

Det mener Jens Ginnerup, der er analyse- og bæredygtighedsleder i Ernæringsenheden på Herlev Gentofte Hospital, som har den grønne førertrøje i Region Hovedstaden som det hospital, der har opnået den største reduktion af CO2-udledning på hospitalsmad. Faktisk nåede hospitalet allerede tidligere i år målsætningen på en 25 procents udledning inden 2025. Og forude, inden 2030, venter et nyt mål på 35 procent.

Men hvordan når man så det, når nu man ved, at alletiders store CO2-synder er kødet, og det må der ikke røres ved?

LÆS OGSÅ: Nyt ‘etisk udrykningsteam’ skal hjælpe læger og sygeplejersker

Bliver ikke kødfrit

»Vi synes ikke, at vores patienter skal være vegetarer for, at vi kan nå længere ned i vores CO2-udledning. Til gengæld vil vi hellere kigge på personalets kantine, caféen og på mødeforplejningen, som vi nu holder helt uden kød. Og i forhold til medarbejderne bruger vi kun kød som topping. Vi serverer dagligt 2.000 måltider i vores kantiner, så der er et kæmpe potentiale. Det er ikke, fordi vi ikke kan arbejde mere klimamæssigt, men vi begynder nok snart at nå en smertegrænse for patienterne, som pt. kun får 60 gram kød i et måltid. Vi vil derfor gerne arbejde med differentieret CO2-målsætninger for at opnå målene uden at ramme de svage patienter,« forklarer Jens Ginnerup.

Vi synes ikke, at vores patienter skal være vegetarer for, at vi kan nå længere ned i vores CO2-udledning. Til gengæld vil vi hellere kigge på personalets kantine, caféen og på mødeforplejningen

Han tilføjer, at der ifølge hospitalets egen forskningsenhed i ernæring ‘EATEN’ ikke er evidens nok på verdensplan, som viser, at planteproteiner, uanset om de har den korrekte aminosyreprofil, bliver optaget godt nok i kroppen.

»Derfor tror vi meget på det animalske protein, og det koster på CO2-udledningen, når det er mejeriprodukter, æg eller kød, men vi er allerede langt nede på CO2-udledning, og vi må for alt i verden ikke underpræstere på proteinet til de ernæringstruede patienter,« påpeger han.

Artiklen fortsætter under billedet.

Patienter vælger grønt

Udover at lade personalet ‘holde for’ er der ifølge ham også andre måder at nå de grønne mål på. Først og fremmest de lavthængende frugter som for eksempel at lægge oksen på hylden til fordel for økologisk grisekød, kvæg og kylling for at oppe dyrevelfærd, kvalitet og biodiversitet., da de udleder mindre CO2. Derudover effektivisere sine indkøb og opnå så lidt spild som muligt. Det har man nemlig haft god succes med hidtil takket være hospitalets unikke a la carte-madbestillingssystem, hvor patienterne bestiller via en tablet.

»Det skar unødige indkøb af, fordi vi fandt ud af, at patienterne bestilte mindre, og dét, de bestilte, var grønnere. De to ting gjorde, at vi lavede en kæmpe reduktion,« forklarer han.

I den forbindelse tilføjer han, at man udover systemets ernæringsbarometer, hvor patienterne kan se, hvor meget ernærning, der er i deres mad, arbejder på også at lave et CO2-barometer. Men ikke til alle patientgrupper, da det kan virke stødende på nogle, lyder det.

Derudover vil analyse- og bæredygtighedslederen også opfordre til, at man tænker andre parametre ind fremfor kun at måle på CO2-udledning.

Vigtigt med fælles fodslag

»Vi er meget stor bannerfører for, at man også tænker bæredygtigheden og økologien ind igen. Det er vigtigt for at nå i mål med klimaet, at vi ikke glemmer bæredygtigheden. I mange år kørte man med en målsætning på økologiområdet, og nu bruger man CO2-udledning, fordi det er en god måde at drive strategier og målsætninger. Det er råt for usødet, men man skal bare også huske de andre parametre, som man ikke kan måle på som for eksempel biodiversitet og dyrevelfærd,« understreger Jens Ginnerup.

Det kommer snart til at se umuligt ud, hvis ikke vi hjælper hinanden med at finde fælles fodslag

Han fastslår, at det for at nå i mål med den grønne omstilling også er vigtigt, at hospitalerne arbejder sammen.

»Det kommer snart til at se umuligt ud, hvis ikke vi hjælper hinanden med at finde fælles fodslag,« påpeger han, der dog er fortrøstningsfuld.

Der er nemlig allerede samarbejder på kryds og tværs som for eksempel et bæredygtighedssekretariat.

»Jeg ser et stort potentiale, så de 35 procent inden 2030 skal vi nok nå i mål med,« lyder det.

Således opmuntret.

FAKTA: 

· Har reduceret CO2-udledningen fra centralkøkkenet (patientmad) med 27,6 procent fra 2019 til første kvartal 2024. For personalekantiner og café er det lig med 28,1 procent.

· Målet fra 2019 til 2025 er 25 procent.

· Målet fra 2023 til 2030 er 35 procent.

· Madspildsprocenten er i samme periode (2019-2024) steget fra 11,1 til 18,3, fordi køkkenet har hjemtaget al madspild fra patienterne lig med fire tons om måneden, men via ‘Projekt DEFRAME’ har man reduceret tallerken madspild fra patienterne fra januar 2023 til maj 2024 med 26 procent.

· Har Svanemærket i centralkøkkenet og seks spisemærker på hospitalet: Fem sølv på al patientmad, kantine og café og guld på bagerproduktionen.