‘Helbredende hospitalsmad’. Hvis man tygger lidt på ordene, lyder det nærmest som en tryllemikstur, der ved indtagelse kan gøre syge patienter raske. Sådan er det ikke helt med maden på Herlev Hospital, selvom der bliver tryllet i køkkenet, hvis madkoncept ‘Herlevs Herligheder’ for nylig modtog hæder fra Det Danske Gastronomiske Akademi.
A la carte-konceptet har siden sin opstart i juni 2022 høstet stor anerkendelse i hospitalsverdenen for sin unikke tilgang til hospitalsmad – en tilgang, som den uddannede kok og nu kulinariske leder på stedet, Jesper Vangdrup, har været en af de bærende kræfter bag. Han er således en af de mange mere eller mindre usynlige kræfter på Herlev Hospital, der hverken er læge eller sygeplejerske, men har en lige så vigtig rolle for den samlede hospitalsindsats og målet om at give patienterne en god behandling.
Hvad er så den ‘hemmelige ingrediens’ bag succesen ‘Herlevs Herligheder’, kunne man spørge?
ANDRE AFSNIT I SERIEN: Det skal være som en restaurant
Bedre end Michelin?
»Vores patienter skal have den samme glædesfølelse omkring maden, når de spiser den her, som gæsterne skal have, når de spiser i en restaurant. Men der er lige det ekstra lag, der hedder, at hos os arbejder vi rigtig meget med ernæringsdelen i maden også. Vi har rigtig meget protein i maden, fordi den også skal være en del af behandlingen. Så jeg vil sige, at vi arbejder med et højere niveau af mad her end på for eksempel en fin restaurant, og det synes jeg er mega fedt,« forklarer Jesper Vangdrup, der selv er udlært fra den første tostjernede Michelin-restaurant i Skandinavien.
»Det var fedt at stå ude bagved i en restaurant og nørde med den kreative del omkring maden og fedt at køre service, hvor maden skal anrettes hurtigt. Det får adrenalinen op at køre, det hele pumper for at give gæsterne en glædesfølelse. Det er bare lækkert. Men det, som vi til gengæld har her, og som der mangler i restauranten, det er det ekstra lag med at gøre maden til en del af behandlingen,« forklarer han og uddyber, at det er mindst lige så fedt, bare på en anden måde.
Vores patienter skal have den samme glædesfølelse omkring maden, når de spiser den her, som gæsterne skal have, når de spiser i en restaurant.
Hvordan foregår det så i praksis?
»Når du bliver indlagt hos os får du dit eget personlige menukort på en skærm, hvor du selv kan vælge mellem over 60 forskellige retter plus drikkevarer. Du kan for eksempel gå ind og vælge på forskellige kategorier som vegetariske retter, varme eller kolde anretninger, desserter og så videre. Nederst i højre hjørne af menukortet er der et ernæringsbarometer over, hvor meget energi og protein, du får, med den mad, du bestiller, og når det lyser blåt, så har du nået 100 procent af dit behov,« forklarer den kulinariske leder.
Han tilføjer, at man har været nødt til at sætte et loft på 150 procent på for at undgå, at patienterne valgte alt for mange retter på en gang. Dernæst tilføjer han, at de arbejder med et sommer- og et vinterkort, hvor de hver gang udskifter mellem 15 og 20 retter.
Livretterne
Hvordan ved hospitalet, hvad der er dit behov?
»Du er indskrevet med dit navn og dit CPR-nummer, og så er der også nogle data omkring, hvor høj du er, hvor meget du vejer og så videre. Så hvis du er indskrevet med, at du har glutenallergi for eksempel, så vil du ikke se de retter, der indeholder gluten. Og så kan du ellers bare begynde at bestille,« forklarer kokken, der adspurgt om patienternes yndlingsretter summer lige, før han svarer:
»Æg med mayo, rejer og dild er meget populær. Vores humusanretning med fladbrød er også ekstremt populær. Og så er vores butterchicken den mest bestilte hovedret i øjeblikket,« fortæller han og nævner, at det er en ernæringsassistentelev med pakistansk baggrund, der alene har udviklet den efter sin egen hjemmeopskrift.
Medinddragelse vægter højt
Et andet succeskriterium bag hospitalets madkoncept er nemlig, at man gør meget ud af – både at inddrage patienter og de ansatte i udviklingen af menukortet. Som noget nyt er Jesper Vangdrup også i gang med at holde workshops for køkkenets ansatte, hvoraf mange har udenlandsk baggrund og dermed kendskab til en anden madkultur end den danske. Det vil han gerne udnytte til fordel for patienterne, der ofte også har forskellige kulturelle baggrunde. Ikke mindst fordi han har oplevet, at nogle patienter med udenlandsk baggrund føler sig nødsaget til at tage mad med hjemmefra, fordi den madkultur de er vant til ikke er repræsenteret på menukortet. Og det er ærgerligt, mener den kulinariske leder, der heldigvis har fået opbakning fra sine ansatte, som er friske på at dele ud af deres opskrifter som i tilfældet med ernæringsassistenteleven.
»Så jeg står ikke længere fysisk og udvikler retter, som jeg gjorde tidligere. Det bruger jeg medarbejderne til nu. Så kommer jeg først med, når vi egentlig skal smage det til og færdiggøre det og finde ud af, hvordan vi kan justere det til, så maden giver patienterne den ernæring, de skal have, og det kan køre igennem hele vores flow,« forklarer han.
Artiklen fortsætter under billedet.
Logistisk puslespil
Et tredje succeskriterium bag madkonceptet er netop det nævnte flow. For i modsætning til for eksempel en Michelinrestaurant med få besøgende, hvor man kan nørde omkring hver ret, er et hospitalskøkken med op mod 140 ansatte, der dagligt producerer omkring 1.500 måltider til patienter.
»Vi skal få den kulinariske kvalitet til at gå op i en højere enhed med et ekstremt svært logistisk flow, der skal køre her på hospitalet,« påpeger Jesper Vangdrup og nævner, at det blandt andet handler om, at der på hospitalet er nogle ventetider, hvor maden står i venteposition, efter den er blevet anrettet.
generelt synes jeg, det er hammer fedt at møde på arbejde og se alle de forskellige medarbejdere vi har og se, hvor glade de er
»Så skal den lige boostes igen, inden der kommer nogle portører og henter den og afleverer den i nogle afdelinger, hvor den bliver fordelt ud til patienterne,« forklarer han og understreger, at det også er vigtigt, at maden ikke taber kvalitet på sin rejse gennem hospitalet.
Og noget kunne tyde på, at det gør den ikke. I hvert fald har patienterne givet maden en score på 3,3 ud af 4. Og selvom målet er 3,5, vurderer den kulinariske leder, at det er ret flot. Også taget i betragtning at en stor ernæringsundersøgelse fra efteråret 2023 ifølge ham viser, at over 50 procent af patienterne på hospitalet får dækket deres behov for protein og energi.
»Ud fra den undersøgelse kan vi se, at vi ligger meget højere end andre hospitaler,« siger Jesper Vangdrup og oplyser, at gennemsnittet for de medvirkende hospitaler lå på 33 procent.
Fedt ikke at stå stille
Den kulinariske leder er altså godt tilfreds med den udvikling maden på Herlev Hospital har taget, og der er ingen planer om at hoppe fra borde og tilbage til gourmetgryderne på en restaurant. Men det betyder ikke, at man skal hvile på laurbærrene. Slet ikke.
»Der har det været en lang udviklingsproces, siden jeg startede og til nu. Vi udvikler konstant og hele tiden, og det er fedt ikke at stå stille. Så kan man tale om i hvilket tempo, man skal udvikle, fordi nogle gange så går det rigtig hurtigt, og man kan dårlig nok trække vejret, og andre gange så kan man nørde lidt mere ned i det. Men generelt synes jeg, det er hammer fedt at møde på arbejde og se alle de forskellige medarbejdere vi har og se, hvor glade de er,« lyder det fra hospitalets chefkok, der måske ikke kan bryste sig af Michelinstjerner på væggen, men til gengæld heller ikke skal bekymre sig, om der mon bliver ‘fuldt hus’ i aften.
Der er lukket for kommentarer